Die Systemgastronomie

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Energiebedarf

Die Maßeinheiten der Energie sind Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ). Dabei entspricht 1 kcal = 4,2 kJ.

Der Energiegehalt der Nährstoffe:

1g Kohlenhydrate liefert 17 kJ = 4 kcal
1g Eiweiß liefert 17 kJ = 4 kcal
1g Fett liefert 37 kJ = 9 kcal
1g Alkohol liefert 30 kJ = 7 kcal

Der prozentuale Anteil der Nährstoffe an der Gesamtenergiezufuhr sollte wie folgt aufgeteilt sein:
55% des Energiebedarf sollen durch Kohlenhydrate gedeckt werden,
15% durch Eiweiß und
30% durch Fett.

Zur Ermittlung des Energiebedarfs addiert man den Grund- und Leistungsumsatz. Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die man täglich benötigt zur Aufrechterhaltung der Organtätigkeit und der Körpertemperatur. Er ist abhängig von Alter, Geschlecht und Größe.
Faustformel zur Berechnung: Grundumsatz = 1kcal x Körpergewicht x 24 Stunden.

Alter Körpergewicht (kg) Grundumsatz (kcal pro Tag)
m w m w
15 – 19 Jahre 67 58 1820 1410
19 – 25 Jahre 74 60 1820 1390
25 – 51 Jahre 74 59 1820 1340
51 – 65 Jahre 72 57 1580 1270
65 Jahre und älter 68 55 1410 1170

Der Leistungsumsatz ist der Energiebedarf für Muskeltätigkeit. Er hängt ab von der körperlichen Aktivität in Beruf und Freizeit. Er wird mit dem PAL-Wert (physical activtiy level) ermittelt.

Gesamtumsatz = Grundumsatz x PAL-Wert

Arbeitsschwere und Freizeitverhalten PAL-Wert
Ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise, z.B. alte gebrechliche Menschen 1,2
Ausschließlich sitzende Tätigkeite mit wenig oder keiner anstrengenden Freizeitaktivität, z.B.: Büroangestellte, 1,4 – 1,5
FeinmechanikerSitzene Tätigkeit, zeitweise auch zusätzlicher Energieaufwand für gehende und stehende Tätigkeiten, z.B.: Laboranten, Kraftfahrer, Studierende, Fließbandarbeiter 1,6 – 1,7
Überwiegend gehende und stehende Arbeit z.B.: Hausfrauen, Verkäufer, Kellner, Mechaniker, Handwerker, Fachkraft Systemgastronomie 1,8 – 1,9
Körperlich anstrengende berufliche Arbeit z.B. Bauarbeiter, Landwirte, Waldarbeiter, Bergarbeiter, Leistungssportler 2,0 – 2,4
Für regelmäßige körperliche Aktivitäten (30-60 Minuten Sport pro Tag) können zusätzlich noch etwa 0,3 PAL-Einheiten berechnet werden

Berechnung:
Grundumsatz: 1 kcal x 78 kg x 24 Stunden = 1872 kcal pro Tag
Gesamtumsatz: 1872 kcal x 1,8 (PAL-Wert für Fachkraft Systemgastronomie) = 3369,6 kcal pro Tag

 

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