Die Systemgastronomie

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Fette

Aufbau von Fett:

  • Elemente: Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O)
  • Bausteine:
    • Glycerin, ein dreiwertiger Alkohol
    • Fettsäuren, organische Fettsäuren enthalten eine (COOH)-Gruppe

Bei der Fettbildung verbinden sich drei Fettsäuremoleküle mit einem dreiarmigen Glycerinmolekül. Dabei entsteht ein Fettmolekül und drei Wassermoleküle. Beim Fettabbau läuft der Vorgang umgekehrt ab.

Schematische Darstellung:
Bildung eines Fettmoleküls

Unterscheidungsmerkmale von Fett:

Kettenlänge:

  • es gibt kurzkettige
  • und langekettige Fettsäuren

Sättigungsgrad:

  • Es gibt gesättigte Fettsäuren:
    • keine Doppelbindung zwischen den C-Atomen, die Kohlenstoffkette ist mit Wasserstoff gesättigt
  • Und ungesättigte Fettsäuren:
    • Einfach ungesättigte: eine Doppelbindung (Ölsäure)
    • Zweifach ungesättigte: zwei Doppelbindungen (Linolsäure)
    • Dreifach ungesättigte: drei Doppelbindugen (Linolensäure)

Unter Omega-Fettsäuren versteht man mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sind lebensnotwendig (essentiell). Der Körper braucht die Omega-Fettsäuren, kann sie aber selber nicht herstellen.

Eigenschaften von Fett:

1. Konsitenz:
Fett sind flüssig, halbfest oder fest. Flüssige Fette sind reich an ungesättigten oder kurzkettigen Fettsäuren. Feste Fette sind reich an gesättigten Fettsäuren. Jedes Fett ist ein Gemisch unterschiedlicher Fettmoleküle.

Fette haben keinen exakten Schmelzpunkt, sondern einen mehr oder weniger weiten Schmelzbereich z.B. Sojaöl(-7°C bis -8°C), Olivenöl (-3°C bis 0°C), Butter (28°C bis 38°C), Schweineschmalz (28°C bis 48°C), Kakaobutter (23°C bis35°C), Lammtalg (44°C bis 55°C).
Lammfleischspeisen müssen heiß verzehrt werden, weil der Schmelzbereich des Fettes oberhalb der menschlichen Körpertemperatur liegt.

2. Fetthärtung:
Bei der Fetthärtung wird den flüssigen ungesättigten Fettsäuren Wasserstoff zugeführt, da durch entstehen feste gesättigte Fettsäuren. Aus der Doppelbindung wird eine Einfachbindung. In der Industrie wird durch die Fetthärtung z.B. aus flüssigem Pflanzenöl eine streichfähig feste Margarine.

3. Dichte / Löslichkeit:
Fett ist nicht wasserlöslich, d.h. es verbindet sich ohne Zusätze nicht mit Wasser. Zusätzlich hat Fett eine geringer Dichte als Wasser und schwimmt deshalb auf Wasser, deswegen kann man Fett als Trennmitel einsetzen. Fette lassen mit bestimmten Lösungmitteln wie z.B. Bezin lösen.

4. Emulgierbarkeit:
Unter einer Emulsion versteht man die dauerhafte Vermischung zweier Flüssigkeiten, in unserem Fall von Wasser und Fett. Ein Emulgator ist ein Stoff mit einer fettfreundlichen und einer wasserfreundlichen Seite wie z.B. Lecithin, Eiweiß, Spülmittel. Beim Emulgieren werden die Wasser- und Fettteilchen durch den Emulgator verbunden. Emulsionen, die in der Küche von Bedeutung sind: Milchm, Sahne, Mayonaisse, Essig-Öl-Dressing, Butter, Leberwurst, Sauce Hollandaise etc.

5. Rauchpunkte:
Unte dem Rauchpunkt versteht man die Temperatur, bei der sich Fett zerstetzt. Er hängt ab von der Reinheit des Fettes, also vom Wasser- und Eiweißgehalt des Fettes. Einen hohen Rauchpunkt haben Talg, Schmalz, Speiseöle und Frittierfette. Fette darf man nie bis zum Rauchpunkt erhitzen, weil sich dann giftige Zersetzungprodukte (Acrylamid) bilden.

6. Fettabbau / Fettverderb:
Bei der Fettspaltung werden mit Hilfe von Enzymen und der Anwesenheit von Wasser die  Fettsäuren vom Glycerin abgespalten. Die freien Fettsäuren riechen unangenehm.

Bei der Fettzersetzung reagiern ungesättigte Fettsäuren mit Sauerstoff und es entstehen giftige Zersetzungprodukte.

Fett soll kühl, trocken, dunkel und abgedeckt gelagert werde.

Die Verwendung von Fetten:

  • Frittieren: Frittierfett
  • Schmoren: Öl, Schmalz
  • Dünsten: Butter aus geschmackluchen Gründen
  • Kurzbraten, hohe Temperatur: Schmalz, Butterschmalz
  • Kurzbraten, niedrige Temperatur: Butter
  • Streichfett: Margarine, Butter
  • Salatdressings: Öl, Kernöle (Olivenöl, Walnußöl etc.); Linolsäurereiche Öle

Vorkommen von Fett:

Pflanzliche Lebensmittel:

  • Pflanzenöle: 100%
  • Margarine: 80%
  • Nüsse: 50-60%

Tierische Lebensmittel:

  • Schmalz: 100%
  • Fetter Speck: 90%
  • Butter: 83%
  • Schlagsahne: 30%
  • Wurst: +-30%

Während derm ersten Lehrjahr zur Ausbildung als Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie (Grundstufe) werden an der Berufschule auch die Grundlagen zu den Fetten vermittelt. Da Fette ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und man ihre küchentechnische Bedeutung in der Praxis wissen muss.

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