Die Systemgastronomie

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HACCP

In der Systemgastronomie kommt der Hygiene eine ganz besondere Bedeutung zu. Denn in der Systemgastronomie wird ein Konzept meist unter gleichen Namen an mehreren Standorten betrieben. Wenn nun in einer Betriebsstätte Hygienemängel festgestellt werden und an die Öffentlichkeit gelangen so projiziert der Gast die Mängel des einen Standortes auf die Anderen und besucht möglicherweise kein Restaurant der gesamten Kette mehr. Das kann für die Betreiber einer Systemgastronomie zu erheblichen Umsatzeinbußen führen. Deshalb gilt es die Ausbildung von Hygienemängeln zu vermeiden.

Die EU hat hierfür europäische Hygienerichtlinien eingeführt deren Ziele es sein sollen:

  • Verbesserung des Lebensmittelhygieneniveaus
  • Stärkung des Verbrauchervertrauens hinsichtlich der Lebensmittelhygiene
  • Eine Gewähr, dass nur hygienisch unbedenkliche Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden (Schutz der Volksgesundheit)

Diese Zielsetzungen werden nicht nur durch das Gesundheitsamt kontrolliert, sondern die Betriebe müssen Hygieneeigenkontrollen durchführen, z.B. mit HACCP-Konzepten.

  • H azard – Gefahr
  • A nalysis – systemische Untersuchung
  • C ritical – kritisch
  • C ontrol – Kontrolle / Lenkung
  • P oints – Punkte

Kritischer Kontrollpunkt: Bei falscher Handhabung des Produktes entsteht ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher
Kritischer Grenzwert: mögliche Abweichungen von dem festgelegten Sollwert / Standard
Lenkungspunkt: Kritischer Kontrollpunkt, der technologisch zu steuern ist

Aufbau eines HACCP-Konzepts:

  1. Gefahrenanalyse und Risikobeurteilung
  2. Erkennen kritischer Kontrollpunkte
  3. Festlegung kritischer Grenzwerte
  4. Aufbau und Einsatz einer Prüf- und Überwachungssystems für kritische Kontrollpunkte
  5. Festlegung von Steuerungs- und Korrekturmaßnahmen
  6. Überprüfung der der Konzeptwirksamkeit
  7. Einrichtung eines Dokumentationssystems

HACCP-Konzepte eigenen sich besonders gut für die Systemgastronomie. Denn durch die Multiplizierbarkeit der Betriebskonzepte und deren standardisierte Abläufe, lassen sich die HACCP-Konzept sehr einfach von einer Betriebsstätte auf die Andere übertragen. Während der gesamten Ausbildung als Fachkraft für Systemgastronomie soll die Erstellung und Anwendung von Hygienekonzepten vermittelt werden.

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