Die Systemgastronomie

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Kohlenhydrate

Kohlenstoffdioxid und Wasser werden in der Pflanze durch Photosynthese mit Hilfe von Sonnenenergie im Blattgrün (Chlorophyll) umgesetzt in Traubenzucker und Sauerstoff. Traubenzucker und Sauerstoff dienen der Körperzelle zur Energiegewinnung und werden in Menschen und Tieren verbrannt.

Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Zucker (99,8%), Reis (77,7%), Honig (75,1%), Weizenmehl Typ 405 (70,9%), Roggenmischbrot (44,6%), Erbsen getrocknet (42,4%).

Kohlenhydrate kommen hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmittel vor.

Einfachzucker / Monosacharide kommen vor in:

  • Glucose / Traubenzucker (süße Früchte, Möhren, Blut)
  • Fructose / Fruchtzucker (süße Früchte, Honig)
  • Galaktose / Schleimzucker (Bestandteil des Milchzuckers)

Zweifachzucker / Disaccharide kommen vor in:

  • Saccharose / Kristallzucker (Zuckerrübe, Zuckerrohr)
  • Maltose / Malzzucker (gekeimtes Getreide, Malzbonbons)
  • Laktose / Milchzucker (Milch, Milcherzeugnisse)

Vielfachzucker / Polysaccharide kommen vor in:

  • Stärke (Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln)
  • Dextrine (Brotrinde, Mehlschwitze)
  • Cellulose (Gerüstsubstanz aller Pflanzen)
  • Pektine (Apfeltrester, Zitrusschalen, Gelierzucker)
  • Glykogen (tierische Stärke, Fleisch, Leber)
Eigenschaft Küchentechnische Bedeutung
süß zum süßen
löslich Backwaren trocknen weniger aus, aber die Verderblichkeit nimmt zu
vergärbar Alkoholische Gärung, Milchsäuregärung
Konservierung Hoher Zuckergehalt wirkt konservierend, da der Zucker Wasser bindet (siehe aW-Wert)
Bräunungsvermögen Zucker wird bei Erhitzung braun, er karamellisiert
Hydrolyse Bi- und Polysaccharide können chemisch durch Wasseraufnahme aufgelöst werden in Monosaccharide
Quellbarkeit (Stärke) Andicken von Saucen und Suppen, Gebäckherstellung (Teigausbeute)
Gel-Bildung (Pektine) Binden und gelieren von Wasser, wobei schnittfeste Gelees & Konfitüren entstehen

Verkleisterung von Stärke:

Stärke quillt im heißen Waser (70°C) auf und lagert Wasser an. Es entsteht eine Bindung. Diesen Vorgang nennet man Verkleisterung. Stärke wird mit kaltem Wasser angerührt, sonst bildet sie Klümpchen: Verkleisterung der Randschicht. Stärke darf aus dem gleichen Grund nicht sofort in eine heiße Flüssigkeit gegeben werden.

Ein Flammeri zieht Wasser, wenn man mit dem abgeleckten Löffel probiert, denn dann gelangen Enzyme aus dem Speichel hinein, die die Stärke abbauen. Außerdem verliert die Stärke mit der Zeit an Bindekraft (sie altert).

Herstellung von Zucker:

Zuckerrüben werden gereinigt, zerkleinert und ausgelaugt. Rückstände werden abgeführt die Zuckerrübenschnipsel werden erneut gereinigt und mit Dampf eingekocht. Die Masse wird kristallisiert und in Sirup und Rohrzucker getrennt. Der Rohrzucker wird unter der Zugabe von Dampf gereinigt. Es entsteht Weißzucker.

Weißzucker: Rohrzuckerkristalle, bei denen durch Dampf anhaftende Sirupreste entfernt wurden.
Raffinade: durch nochmaliges auflösen und reinigen und kristallisieren entsteht eine sehr reine Zuckerqualität. Aus der Raffinade werden weitere Handelsformen hergestellt.
Zucker in der Küche: Kristallzucker, Brauner Zucker, Puderzucker, Dekorzucker, Hagelzucker, Würfelzucker, Hutzucker, Kandis.
Weitere Süßungsmittel: Invertzucker, Zuckerrübensirup, Ahornsirup, Dattelsirup, Süßstoffe, Honig.

Wie alle anderen Bestandteile der Lebensmittel werden auch die Kohlenhydrate als wichtiger Teil unserer Nahrungsmittel im Unterricht behandelt. Hier handelt es sich um Grundlagen wie z.B. das man weiß warum man die Soße mit Mehl abbinden kann oder warum man mit Zucker konservieren kann. Viele Dinge davon wird man nach der Ausbildung in der Systemgatronomie nicht mehr brauchen, da z.B. Soßen oft schon fertig oder als Pasten geliefert werden, die man nur noch mit Wasser aufkochen muss.

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