Die Systemgastronomie

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Zuschlagskalkulation

Bei der Zuschlagskalkualtion werden den Matrialkosten nacheinander verschiedene Kosten prozentual aufgeschlagen, bis man den Inklusivpreis erhält. Die Zuschlägssätze sind in der Regel für alle Getränke und Speisenergeben gleich und ergeben sich aus der Jahresabrechnung.

Die ausführliche Zuschlagskalkulation in vier Stufen:

Stufe
   
0
Materialkosten (MK)
 
+
Gemeinkosten (GK)
 

 
1
=
Selbstkosten (S)
 
+
Gewinn (G)
 

 
2
=
Geschäftspreis (GP)
 
+
Umsatzbeteiligung (UB)
 

 
3
=
Nettoverkaufspreis (NVP)
 
+
Mehrwertsteuer (MwSt)
 

 
4
=
Inklusivpreis (IP)

Die Materialkosten sind die Kosten der rohen Waren. Sie bilden die Grundlage unserer Kalkulation. Die Nebenkosten, wie Bezugkosten oder Preisnachlässe, sind in den Materialkosten bereits enthalten. Man nennt sie auch direkte Kosten.

Bei den Gemeinkosten handelt es sich indirekte Kosten. Diese ergeben sich aus Kosten, die für die Herstellung von Speisen und Getränken notwendig sind. Als da wären Personalkosten, Kosten für Miete, Strom, Wasser, Steuern etc.

Die Größe des Gewinnzuschlags richtet sich nach den Gewinnabsichten des Unternehmers. In der Regel bewegt sich die Gewinnspanne zwischen 10 % und 30 %.

In der Umsatzbeteiligung wird der Lohn für die Servicemitarbeiter berücksichtig. Deshalb nennt man sie auch Serviceaufschlag oder Bedienungsgeld.

Die Mehrwertsteuer oder Umsatzsteuer beträgt für den „Verzehr an Ort und Stelle“ im Moment (Stand: 2010) 19 %.

Der Inklusivpreis wird auch Bruttoverkaufspreis genannt

Ein Beispiel mit Zahlen:

Stufe
  Zuschlag Betrag
0
(MK) 100 % 1,54
 
+
(GK) 125 % 1,93
 
 
1
=
(S) 225 % -> 100 % 3,47
 
+
(G) 13 % 0,45
 
 
2
=
(GP) 113 % -> 100 % 3,92
 
+
(UB) 16 % 0,63
 
 
3
=
(NVP) 116 % -> 100 % 4,55
 
+
(MwSt) 19 % 0,86
 
 
4
=
(IP) 119 % 5,41

Wenn man während seiner Ausbildung als Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie in einem Betrieb arbeitet in dem auch die Verkaufpreise durch die Hauptverwaltung standardiesiert sind, dann wird man wohl selten die Gelegenheit bekommen solch eine Kalkulation anzuwenden. In Betrieben die mehr Freiraum genießen darf man den Verkaufspreis schon mal ermitteln, z.B. zum Berechnen eines Cateringangebotes.

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